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Cultura alimentare

 

benessere2La cultura alimentare ha assunto oggi un ruolo chiave nella definizione della qualità della vita, manifestando le caratteristiche di strumento essenziale per la prevenzione delle abitudini alimentari scorrette che, nelle modalità che toccano la patologia, arrivano a generare obesità, anoressia e bulimia, con tutte le patologie che ne derivano.

E’ assodato scientificamente che una dieta corretta allontana i rischi di diabete, malattie cardiovascolari e neoplasie. Questo è il contesto in cui assume rilevanza una costante attività informativa e formativa sul rapporto esistente tra alimentazione e salute, da qui le parole target: “cultura alimentare”.

Anche Cidac ha voluto rendersi partecipe di questo processo informativo; in queste pagine troverete consigli utili per prevenire la diffusione di epidemie di origine alimentare in ambito famigliare. Troverete inoltre consigli per una corretta alimentazione mediterranea ed alcuni concetti riguardanti i “nuovi alimenti”: biologico, integrale, light, functional foods, probiotici, prebiotici.

Temi di cultura alimentare

Gli episodi di malattia di origine alimentare, specialmente quelli portati alla ribalta dai media, mettono in chiara evidenza i problemi che devono essere affrontati per raggiungere adeguati livelli di sicurezza per la salute del consumatore. Si tratta solitamente di malattie infettive che si manifestano con disturbi del tratto gastroenterico. Possono colpire un solo individuo o più frequentemente tutti i componenti di un nucleo famigliare o di una collettività assumendo dimensioni epidemiologicamente importanti.
Tabella 1 Implicazione etiologica di alcuni alimenti nell’insorgenza di infezioni e tossinfezioni. Dati percentuali (USA 1977-1984)
 Alimenti
Frequenza approssimata %
 
Carne e prodotti carnei 25
Prodotti ittici 25
Pollame 10
Uova 10
Alimenti esotici 10
Vegetali 7
Latte e derivati 5
Prodotti da forno - crema 5
 
 
 1) Contaminazione                                   
%
 
Cottura inadeguata 47
Ricontaminazione da sorgente umana 32
Ricontaminazione ambientale 15
 2) Colonizzazione %
Raffreddamento troppo lento dopo trattamenti a caldo 48
Conservazione troppo prolungata 34
Inadeguata refrigerazione 19
Vari 3
Tabella 2 L’insorgenza delle malattie è determinata, sulla base dei dati epidemiologici , principalmente, da errori di manipolazione e conservazione. la somma delle % è superiore a 100 perché più meccanismi entrano in gioco contemporaneamente”
 

L’etichettatura di un prodotto alimentare è l’insieme di tutte quelle indicazioni fornite dal produttore, dal confezionatore o dal venditore all’acquirente che sono ritenute necessarie al fine di consentire l’acquisto del prodotto con la piena consapevolezza delle caratteristiche e delle proprietà essenziali dello stesso.

INDICAZIONI OBBLIGATORIE RIPORTATE SUI PRODOTTI ALIMENTARI (PRECONFEZIONATI)
  • Denominazione di vendita
  • Elenco degli ingredienti
  • Quantità netta o quantità nominale
  • Termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza
  • Il nome o la ragione sociale o il marchio deposito e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea
  • La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
  • Il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico superiore al 1,2% in volume
  • Il lotto di appartenenza del prodotto
  • Le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto
  • Le istruzioni per l’uso, ove necessario
  • Il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente circa l’origine o la provenienza del prodotto
  • La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti (QUID)
TMC (Termine Minimo di Conservazione) è contraddistinto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il …” e può essere espresso:
 
  • con l’indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi
  • con l’indicazione del mese e dell’anno per prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi
  • con la sola indicazione dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi
DATA DI SCADENZA è contraddistinta dalla dicitura “da consumarsi entro il…”

Dicitura posta sulle confezioni di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. La data di scadenza comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno e comporta la enunciazione delle condizioni di conservazione e, qualora prescritto, un riferimento alla temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

L’etichettatura nutrizionale è facoltativa e consiste in un’informazione che viene fornita al consumatore per guidarla in una scelta alimentare più consapevole
 
LA CONSERVAZIONE DEL CIBO
Tenete gli alimenti in luoghi adatti e a temperature adeguate come indicato sulle confezioni, congelate la carne, il pollame, o il pesce freschi se non potete utilizzare i cibi entro pochi giorni.
 
LA VITA DEL PRODOTTO
SHELF-LIFE cioè il periodo di tempo che in determinate circostanze (es. temperatura, pH, protezione dell’ambiente, ossigeno-luce ecc..), corrisponde ad una tollerabile riduzione della qualità”
La vita del prodotto può essere quindi diversa se diverse sono le condizioni di conservazione. Ogni prodotto può avere durata di conservazione diversa in funzione della tecnologia applicata.
Durata del prodotto Shelf-Life
Prodotto fresco Prodotto trattato tecnologicamente e confezionato
Carni Pochi giorni 20 giorni
Paste fresche 10 giorni 35-60 giorni
Mozzarella Pochi giorni 20 giorni controllo
Formaggi freschi Pochi giorni 60 giorni
Vegetali Pochi giorni 4-5 giorni
Categorie di prodotti freschi oggi in distribuzione
 Prodotto  Durata
Prodotto ultra fresco < 6 giorni
Prodotto fresco * <21 giorni
Prodotto fresco a lungo ** >21 giorni
* Caratterizzato da tecnologie che rispettano le caratteristiche dell'alimento ma ne aumentano la vita es. confezionamento in atmosfera controllata.
** Con applicazioni tecnologiche che aumentano la vita del prodotto ma che lo privano in parte del valore biologico.
 
 
I PRODOTTI DI 4° GAMMA
In questi ultimi anni si è assistito ad una progressiva espansione del mercato verso prodotti freschi confezionati pronti all’uso. Per il loro consumo è consigliato fare attenzione alle date di scadenza, cioè comprare prodotti il più possibile lontani dalla data di scadenza e lavare i prodotti prima dell’uso anche se l’etichetta indica “pronti per l’uso”.
 
Il frigorifero  è un elettrodomestico di importanza fondamentale per la conservazione a breve termine degli alimenti, sia cotti che crudi.
La funzione del frigorifero è quella di impedire la moltiplicazione dei batteri che si trovano sulla superficie o all’interno dei cibi.
E’ utile ricordare che il freddo è batteriostatico, quindi con la refrigerazione i batteri non vengono uccisi, ma la loro crescita è soltanto rallentata.
La temperatura di sicurezza per la conservazione degli alimenti con la refrigerazione varia da 0°C e +4°C ed è di -18° per i surgelati.
Per un buon funzionamento del frigorifero seguite i seguenti consigli:
  • installate il frigorifero lontano da sorgenti di calore
  • Aprite lo sportello del frigorifero solo per il tempo strettamente necessario per il carico o lo scarico degli alimenti
  • Non disponete in modo disordinato gli alimenti
  • Non riempite eccessivamente il frigorifero:è importante la circolazione dell’aria
  • Controllate la temperatura del frigorifero con un apposito termometro
  • Tenete il vostro frigorifero il più freddo possibile senza arrivare a temperature di congelamento.
  • Per evitare la crescita batterica il frigorifero dovrebbe mantenersi a temperatura <4°C, il freezer a <-18°C
  • Lo sbrinamento deve essere eseguito regolarmente per evitare che le serpentine vengano ricoperte da uno speso strato di ghiaccio
  • Durante la fase dello sbrinamento è necessario che le pareti, i ripiani, i contenitori e le superfici esterne vengano lavate accuratamente
Per far si che la conservazione degli alimenti con il frigorifero sia ottimale è utile sapere che:
  • Ciascun alimento ha una posizione specifica nel frigorifero
  • Il cibo deve essere disposto in modo che l’ria possa circolare liberamente intorno ad esso
  • Gli Alimenti devono essere conservati in piccole pezzature
  • I liquidi e le salse devono essere posti vicino alle serpentine congelanti
  • Il cibo che deve essere conservato più a lungo deve essere posto nelle parti più fredde, mentre la carne e il pesce che vengono conservati entro breve tempo, nelle parti meno fredde
  • Il cibo con odore penetrante (es. pesce) deve essere tenuto il più lontano possibile dagli alimenti come burro, che assorbe facilmente gli odori.
  • Gli alimenti crudi e quelli cotti devono essere conservati separatamente per evitare la contaminazione crociata
  • E’ indispensabile conservare gli alimenti crudi (carne, pesce) al di sotto degli alimenti cotti, al fine di evitare che i liquidi tissutali dell’alimento crudo, possano sgocciolare sull’alimento cotto
  • Ponete i pacchetti contenenti carne, pollame, pesce crudi su un piatto prima di riporli nel frigorifero, evitando così che i loro liquidi vengano a contatto con altri alimenti. Questi liquidi crudi contengono batteri che possono contaminare altre derrate alimentari
  • Coprire gli alimenti cotti solo dopo il loro raffreddamento completo
  • Conservare gli alimenti cotti in contenitori larghi e bassi
  • Se volete marinare gli alimenti, mantenete le marinate in frigorifero
Conservazione degli alimenti con il freddo
 Prodotto Frigorifero (0-4°C) Freezer (-18°C)
Uova
Fresche, intatte, Tuorli, albumi crudi, sodi
3 settimane non congelare
Maionese aperta 2 mesi non congelare
Insaccati sotto vuoto
pollo, tonno, prosciutto maiale, cotolette d'agnello pasti di pollo precotto
3-5 giorni 1 giorno 2 settimane chiusi non congelare
Zuppe di verdure 3-4 giorni 2-3 mesi
Hamburgher, carni macinate
Hamburgher, macinati di tacchino, vitello, maiale, agnello
1-2 giorni 3-4 mesi
Salsicce - bacon
Salsiccia cruda di carne o di maiale Salsiccia piccante al peperoncino Bacon
1-2 giorni 2-3 settimane 7 giorni 1-2 mesi 1 mese 1 mese
Prosciutto
Prosciutto in scatola Prosciutto cotto intero Prosciutto a fette
6-9 mesi 7 giorni 3-4 giorni non congelare 1-2 mesi 1-2 mesi
Avanzi di carne
Carne cotta brodo di carne o sughi di carne
3-4 giorni 1-2 giorni 2-3 mesi 2-3 mesi
Pollame Pollo fresco Pollo o tacchino intero Pollo o tacchino a pezzi 1-2 giorni 1-2 giorni 1-2 giorni 1 anno 9 mesi 1-3 mesi
Avanzi di pollame
Pollo fritto Pezzi di pollo semplici Polpette, pasticci
3-4 giorni 3-4 giorni 1-2 giorni 4 mesi 4-6 mesi 1-3 mesi
 
Condizioni ottimali di conservazione della frutta
Frutto Temperatura Tempo di conservazione Umidità
Albicocche
Ananas
Arance
Banane
Ciliege
Cocomeri
Fichi freschi
Fragole
limoni
Mandarini
Mele
Meloni
Pere
Pesche
pompelmi
Prugne
Uva
0,5-0
4-7
1-3
13-15
0-5
2-4
0-5
0-5
12-14
0-0,5
0-0,5
7-10
0,5-1
0,5-1
0
0,5-0
0,5-0
1-2 settimane
3-4 settimane
8-10 settimane
1-2 settimane
periodo breve
2-3 settimane
1 settimana
4-5 giorni
periodo breve
periodo breve
3-5 settimane
1 settimana
periodo molto breve
a maturazione
6-8 settimane
1-2 settimane
dipende dalla qualità
80-85
85-90
85-90
75-85
80-85
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-88
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-90
 
Temperature ottimali di conservazione del latte e dei suoi derivati
 Alimenti                             
Frequenza approssimata %
 
Burro 1-6°C
Formaggi a pasta molle 4-6°C
Formaggi a pasta semidura 4-5°C
Formaggi a pasta dura >10
Crema di latte -1+4°C
Latte fresco 4°C
Vari 3
RAFFREDDAMENTO RAPIDO
Il raffreddamento errato è uno dei fattori maggiormente implicato nell’insorgenza delle malattie di origine alimentare. Infatti più velocemente raffreddiamo gli alimenti meno tempo hanno a disposizione i batteri per crescere nell’intervallo di temperatura a rischio che va da 4°C a 60°C.
I fattori più importanti che favoriscono il raffreddamento dei cibi sono:
I CONTENITORI
L’alluminio tra i contenitori per il raffreddamento del cibo viene considerato eccellente in quanto consente un raffreddamento più veloce, seguito dall’acciaio inox mentre il vetro e la plastica sono dei contenitori mediocri perché trasferiscono il calore al di fuori del prodotto molto lentamente.
IL VOLUME
Quantitativi di cibo ridotti posti in contenitori poco profondi vengono raffreddati più rapidamente
AGITAZIONE
Il mescolamento velocizza i tempi di raffreddamento; è conveniente favorire il processo di mescolamento ogni 15 minuti
CIRCOLAZIONE DELL’ARIA
E’ importante non coprire mai i cibi che devono essere raffreddati. L’aria fredda deve raggiungere ogni parte del cibo, quindi è necessario raffreddare velocemente e poi coprire
RAFFREDDAMENTO VELOCE
Per raffreddare rapidamente è necessario usare ghiaccio o bagno di ghiaccio
Il ghiaccio è il mezzo più conveniente per raffreddare. La pratica migliore si ottiene raffreddando fino a 60°C il prodotto, mescolando e, aggiungendo ghiaccio fino al raggiungimento di 4°C
Per raffreddare rapidamente è necessario:

  • usare un contenitore poco profondo in alluminio o acciaio inox
  • distribuire in piccole quantità
  • agitare con il mescolamento
  • sostituire il ghiaccio quando si fonde a metà del volume originale
  • refrigerare il cibo solo dopo averlo raffreddato
  • coprire quando il prodotto ha raggiunto la temperatura di 4°C
LO SCONGELAMENTO DEI CIBI Metodi sicuri
Lo scongelamento dei cibi è una pratica molto importante per la sicurezza alimentare
I Metodi di scongelamento devono essere pianificati per minimizzare il tempo di permanenza degli alimenti nell’intervallo di temperatura a rischio per eventuali contaminazioni Lo scongelamento può avvenire:
  • in frigorifero a 4°C o meno. Questo metodo richiede una programmazione anticipata di almeno 24 ore. I cibi devono essere posti in contenitori per evitare il rischio della perdita di liquidi, devono essere posti nel piano basso del frigorifero.
  • Sotto l’acqua corrente potabile a 21°C per non più di 2 ore; metodo che preclude alimenti di grosse pezzature che non possono scongelarsi entro tale tempo. Questa tecnica prevede l’uso del contenitore o del lavandino previamente pulito e disinfettato
  • Cottura del prodotto gelato a 60°C o più e tutti gli avanzi a 74°C o più
  • Scongelare al forno a microonde; metodo raccomandato per cibi di piccole dimensioni o per porzioni singole. Il proseguimento della cottura, dopo lo scongelamento deve continuare ininterrottamente nel microonde o trasferita immediatamente ad un altro tipo di cottura per completarne il processo.

Il fatto che una conserva sia stata preparata in casa è considerata una garanzia di qualità e genuinità.
In realtà questa convinzione è discutibile in quanto la stabilità e la sicurezza dell’alimento sono sempre inferiori a quelle garantite da un processo industriale. In casa, infatti, non si può creare condizioni chimico-fisiche che ostacolino lo sviluppo dei microrganismi e la loro attività enzimatica. Le regole d’oro da seguire sono:
  • Selezionare solo prodotti freschi e preferibilmente sicuri
  • Lavare con cura frutta e vegetali per togliere il terriccio
  • Scottare gli alimenti per ridurre l’attività enzimatica e la contaminazione batterica superficiale
  • Preparare vasetti di piccole dimensioni: sono facili da sterilizzare e si consumano più in fretta
  • Mantenere in frigo per prolungare la conservabilità
La conservazione può avvenire: con il freddo

  • Disporre gli alimenti in sacchetti adatti e stoccarli nel congelatore
  • Carne e pesce vanno congelati solo se freschissimi
  • Le verdure è necessario scottarle in acqua bollente per almeno un minuto prima di procedere al loro congelamentoLa conservazione può avvenire: con il caldo

  • Poiché non è possibile a livello domestico ottenere una sterilizzazione, è necessario conoscere le diverse modalità a seconda della conserva che si vuole eseguire:
  • MARMELLATE - Alla frutta sana e matura viene addizionato zucchero in una quantità pari al 60% del peso; cuocere fino a quando il prodotto tende ad addensarsi. Trasferire il prodotto in brattoli puliti e asciutti. La marmellata va conservata calda ed i barattoli vanno chiusi subito.
  • SALSA DI POMODORO - Grazie all’acidità del prodotto, il pomodoro può essere conservato con semplice bollitura a bagnomaria.
  • SOTTO ACETO - I vegetali accuratamente puliti vengono sbollentati in acqua e aceto (rapporto 1/1) e poi messi in vetro sotto aceto.
  • SOTT’OLIO - I vegetali accuratamente puliti vengono bolliti in acqua e aceto (rapporto 1/1) per tempi adeguati alla pezzatura ed al tipo di verdura. Raffreddare velocemente in un bagno di ghiaccio. L’olio deve ricoprire tutto il contenuto del vasetto. Conservare in frigorifero per tempi non necessariamente lunghi per evitare lo sviluppo del Clostridium Botulinum.
 
Perché è essenziale lavarsi le mani in modo corretto
La scrupolosità nell’osservare una corretta igiene personale per gli addetti alla ristorazione è fondamentale per la protezione degli alimenti. Il lavaggio delle mani è probabilmente l’aspetto più importante della pulizia personale. Le mani sporche possono facilmente trasmettere agenti microbici ai prodotti alimentari.
Chi ha la gestione del personale ha la responsabilità di provvedere (con manutenzione e rifornimenti adeguati) ai lavelli per il lavaggio delle mani, forniti di acqua calda, sapone e salviette di carta (o asciugatori ad aria) sia nella zona cucina, sia negli altri locali, e di incentivarne l’utilizzo da parte del personale. I lavelli usati per preparare gli alimenti NON devono essere usati per il lavaggio delle mani.
Il personale ha la responsabilità di praticare una corretta igiene personale quotidiana avendo particolare attenzione per il lavaggio delle mani quando inizia il lavoro, frequentemente ed efficacemente durante il lavoro.
Molte mansioni nella cucina coinvolgono l’uso delle mani. Frequentemente il lavaggio delle mani è un fatto significativo nella prevenzione delle malattie. L’importanza del lavaggio delle mani non deve essere sottostimata.

PREPARAZIONE DEI CIBI PRIMA DELLA COTTURA
La maggior parte degli alimenti specie di origine vegetale deve essere mondata e lavata prima del consumo o della cottura.
MONDATURA
Preparate e pulite accuratamente frutta e verdura prima del consumo e in alcuni casi eliminate la buccia, poiché su di essa posono essere presenti tracce di fito-farmaci dovuti a trattamenti antiparassitari.
LAVAGGIO
Lavate frutta e verdura almeno due volte. Ogni lavaggio riduce la carica batterica da 100 a 1. Il lavaggio deve essere fatto in acqua corrente, ed è di fondamentale importanza operare un effetto meccanico di pulitura al fine di separare terra ed altri corpi estranei. Evitare di mantenere i vegetali a “mollo” nell’acqua eliminando così fenomeni di dilavamento con conseguenti perdite nutritive.
PEZZATURE
Dopo questa operazione gli alimenti vengono preparati in pezzature adeguate al tipo di ricetta che si vuole eseguire.
LA COTTURA
CUOCETE A FONDO COMPLETAMENTE
E’ necessaria una completa cottura per eliminare tutti i microrganismi patogeni potenzialmente presenti negli alimenti.
Infatti se la cottura non è adeguata in tutti i punti dell’alimento, i batteri possono sopravvivere, e, moltiplicandosi, provocare una infezione o un intossicazione alimentare.
ALIMENTI MAGGIORMENTE A RISCHIO SONO:
a) l’hamburger, il roastbeef, l bistecca al sangue che, nella parte centrale, durante la cottura, non raggiungono la temperatura di sicurezza b) i frutti di mare che per essere sicuri devono essere consumati dopo una cottura prolungata
c) le uova che devono essere cotte, finchè abbino assunto una struttura compatta
QUINDI
cuocere la carne ed il pollame ad una temperatura ≥73°C al cuore del prodotto
Usate, se possibile, un termometro per alimenti quando si cucinano arrosti o comunque grossi pezzi di carne, per appurare che la temperatura raggiunta nella parte interna sia adeguata.La carne rossa è cotta quando assume una colorazione marrone o grigia all’interno.
Evitate di consumare carni macinate (es. hamburger) succose e rosse all’interno
Il pollame è cotto quando il succo fuoriesce chiaro
Il pesce è cotto quando si sfalda con la forchetta
 
Il termometro è un elemento fondamentale della sicurezza alimentare.
L’uso corretto di un buon termometro previene i pericoli di contaminazione a livello dei punti critici di controllo.
Il controllo della temperatura negli alimenti è importante per:
  • tenere gli alimenti fuori dalla “zona pericolo”
  • tenere sotto controllo le temperature critiche nella cottura, raffreddamento, riscaldamento, conservazione a caldo.
  • Monitorare le temperature al ricevimento e alla distribuzione.
E’ necessaria la conoscenza dell’uso corretto del termometro per una registrazione della temperatura accurata.
E’ necessario inoltre che la pulizia e la disinfezione del termometro avvengano correttamente dopo ogni uso sul prodotto alimentare per prevenire la contaminazione crociata.
La disinfezione del termometro viene fatta con alcool o soluzione di cloro o ammonio quaternario alle concentrazioni raccomandate per la disinfezione delle attrezzature.
Per un buon funzionamento è importante il controllo della taratura che dovrebbe essere svolto settimanalmente, e comunque non meno di una volta al mese, oppure dopo situazioni particolari (alte temperature, contatto con liquidi ecc…)
Importante, addestrare gli addetti su come misurare le temperature e tarare i Termometri, in quanto gli addetti sono responsabili per quanto riguarda la registrazione delle temperature e l’adozione di misure correttive se gli alimenti non sono a temperature adeguate.

COME USARE UN TERMOMETRO PER MISURARE LA TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI
  1. Pulire e disinfettare il termometro
  2. Lavare il termometro in acqua pulita e insaponata
  3. Disinfettare con alcool o soluzione disinfettante
  4. Inserire la sonda sulla parte superficiale dell’alimento
  5. Consentire al termometro di stabilizzarsi
  6. Lavare e disinfettare il termometro tra una misurazione e l’altra
  7. Lavare e disinfettare il termometro prima di inserirlo nella parte profonda dell’alimento
  8. Quando si misura un prodotto confezionato non bisogna forare l’involucro esterno con la sonda ma porre il termometro fra due confezioni
  9. Tarare il termometro frequentemente (una volta alla settimana non meno di una volta al mese)
 
Le uova anche se fresche pulite con guscio non rotto rappresentano un rischio per le malattie di origine alimentare.
Le uova intere sono classificate come alimenti potenzialmente pericolosi dalla FDA
Per prevenire casi di malattia, attenersi alle linee guida riportate durante la manipolazione, conservazione, preparazione e servizio.

  • comperare le uova imballate con indicazione dell’allevamento di provenienza, della data di deposizione e del limite di conservazione.
  • Le uova sono extrafresche nei 7 giorni che seguono la deposizione
  • Conservare le uova in frigorifero, con la punta rivolta verso il basso
  • Non lavare le uova: il guscio diventerebbe permeabile
  • Conservare le uova a temperatura di refrigerazione di 4°C o meno
  • Durante la preparazione dei menù, le uova devono essere tolte dal frigorifero solo all’ultimo momento
  • Le uova cotte devono essere conservate a 60°C o più
  • Cuocere le uova completamente finchè il tuorlo e l’albume diventano sodi. In camicia: 5 minuti in acqua bollente - Strapazzate: 1 minuto sulla superficie di cottura a 121°C - All’occhio di bue: 7 minuti sulla superficie di cottura a 121°C o coperte 4 minuti a 121°C
  • nelle creme e nelle mousse dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate
  • evitare uova crude nella preparazione dei menù; le uova pastorizzate possono sostituire le uova fresche nelle salse olandesi, cernesi, gelati o nelle bevande arricchite con uova
  • lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di uova o prodotti a base di uova
  • non utilizzare contenitori in cui vi siano miscele di uova crude; usare ogni volta un contenitore pulito e disinfettato.
 

I forni a microonde consentono grandi risparmi di tempo, in quanto gli alimenti vengono cotti rapidamente.
Possono essere usati anche per scongelare i cibi surgelati e riscaldare i cibi già cotti.
La cottura al microonde presenta come unico svantaggio una limitata distribuzione del calore
Per ovviare a questo inconveniente è necessario:

  • coprire il cibo con un coperchio apposito. In questo modo il vapore aiuta la cottura.
  • se il forno a microonde non è dotato di un disco ruotante è necessario girare il piatto più volte durante la cottura.
  • Usate un termometro per alimenti per controllare che la temperatura sia uniforme nei vari punti del cibo.
  • Osservate il tempo di cottura stabilito nelle istruzioni o sul ricettario.

Temperature per Alimenti Potenzialmente a Rischio (APR)
74°C * Riscaldare tutti gli avanzi a 74°C
Cuocere il pollame a 74°C (15sec.) temperatura interna del prodotto

68°C * Cuocere il maiale e prodotti a base di maiale e polpettoni 68°C (15sec.)

--- dai 60°C * Temperature interne per roastbeef, pesce e uova (15sec.)
..... * Tenere tutti gli alimenti potenzialmente a rischio (APR) caldi a 60°C o più. Raffreddare rapidamente
..... (da 60 a 21°C in 2h. o meno e da 21 a 4°C o meno)
..... 1. Usare contenitori di 5 cm. di profondità nel refrigeratore o nel freezer
..... 2. Raffreddare velocemente in ghiaccio agitando
..... 3. Controllare con il termometro a sonda
--- ai 4°C * Tenere tutti gli APR freddi a 4°C o meno.

Gli APR includono riso cotto, fagioli, patate cotte al forno o bollite, carne, pollame, pesce, frutti di mare, latte e derivati, uova.
NB: la miglior temperatura di refrigerazione è 3°C
Per la cottura nel microonde, aggiungere 3°C alla temperatura finale di cottura.

TEMPERATURE DI CONTROLLO
1 Raffreddare il cibo tenendolo a 4°C o meno
2 Scaldare il cibo tenendolo a 60°C o più
3 Roastbeef 63°C(15sec.)
al sangue a 60°C (12min.)
al sangue a 54°C(121min.)
4 Alimenti a base di maiale 68°C
5 tutti gli avanzi 74°C
6 Pollame e prodotti ripieni 74°C
7 Pesce e frutti di mare 63°C (3 e ½ min.)
8 Prodotti a base di uova fresche 63°C (3 e ½ min.)
9 Hamburger 68°C (finchè non è più rosa e i succhi sono chiari)

Gli avanzi rappresentano un pericolo sia a livello di ristorazione collettiva che a livello domestico, in quanto ogni resto deve essere conservato e poi riscaldato con particolare attenzione per prevenire la crescita batterica.
  • Gli avanzi hanno un elevato rischio di contaminazione quindi devono essere manipolati con particolare attenzione
  • Avanzi di cibi deperibili come creme, budini e alimenti a base di creme, che possono subire un riscaldamento devono essere buttati.
  • Gli avanzi potenzialmente pericolosi dovrebbero essere raffreddati a 4°C entro 2/6h.
  • Le procedure di raffreddamento differiscono in base al tipo di prodotto
  • Un prodotto molto denso dovrebbe essere diviso in contenitori profondi meno di 5cm.
  • I pezzi di carne grandi dovrebbero essere divisi in pezzi più piccoli, riposti in contenitori poco profondi e separati per una migliore circolazione dell’aria o circondati da sacchetti di ghiaccio.
  • Tenere gli avanzi scoperti fino al raggiungimento di 4°C; una volta raffreddati coprire e riporre sui ripiani più alti del frigorifero
  • Usare termometri disinfettati e calibrati per verificare la temperatura
  • Riscaldare solo quei cibi che sono stati riscaldati correttamente portandoli rapidamente a 74°C entro 2 ore.
  • Non mescolare mai gli avanzi con prodotti freschi, una volta che gli avanzi sono stati conservati per il servizio dovrebbero essere buttati.

RISCALDAMENTO
  • Far bollire le salse, minestre e sughi di carne per almeno 5/10 minuti
  • Riscaldare al microonde attenendosi alle istruzioni del proprio apparecchio
  • Assicurarsi che la temperatura sia omogenea in tutto l’alimento
  • Riscaldare al forno elettrico o a gas disponendo gli alimenti in strati sottili introducendoli nel forno solo quando questo ha raggiunto la temperatura desiderata, lasciandoli riscaldare per almeno 10/15 minuti.
  • Non riscaldare aggiungendo dell’acqua bollente
Metodica di riscaldamento e raffreddamento
 1. Raffreddare i cibi rapidamente
 2. Riporre gli avanzi in contenitori poco profondi
 3. Tagliare la carne con uno spessore di non oltre 7cm
 4. Riscaldare i cibi ad una temperatura >74°C
La contaminazione crociata è la presenza non voluta di sostanze tossiche o microrganismi negli alimenti. La contaminazione crociata è il trasferimento di batteri patogeni da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (utensili,  attrezzature, le mani)
La contaminazione crociata è un concetto molto importante per la sicurezza alimentare, può essere controllata rispettando buone pratiche di manipolazione degli alimenti come:

  • attuare appropriate procedure di lavaggio delle mani
  • allontanare dal lavoro addetti che presentano sintomi di raffreddamento
  • usare utensili o guanti monouso per manipolare alimenti che non subiranno processi di cottura
  • non preparare nella stessa area di lavoro cibi crudi e cotti
  • stoccare cibi crudi e cotti in aree diverse
  • seguire le indicazioni per l’uso di prodotti disinfettanti nelle aree di lavoro e sugli stracci per le pulizie
  • Appropriato lavaggio e sanificazione di attrezzature, utensili, coltelli e piatti.
Nella contaminazione crociata per la prevenzione della contaminazione particolare attenzione viene richiesta nelle aree dove gli addetti devono manipolare più alimenti contemporaneamente.

MANIPOLAZIONE SICURA DEI CIBI FREDDI Prevenzione di contaminazione crociata
Quando si lavora con cibi freddi o cibi che non subiranno successivi trattamenti con il calore, è necessario seguire queste linee-guida generali:

  • Lavati le mani con sapone ed acqua calda ed asciugarle con salviette monouso prima di iniziare la preparazione.
  • Lava tutti i frutti freschi e le verdure prima dell’uso per rimuovere batteri, terreno e prodotti chimici.
  • I lavelli usati per gli alimenti non devono essere impiegati per il lavaggio delle mani per evitare di contaminare i lavelli.
  • I lavelli usati per la preparazione degli alimenti da consumare crudi non devono essere utilizzati per carne, pollame e pesce; se però è inevitabile, lavarli e disinfettarli dopo ogni uso e prima delle preparazioni.
  • Le verdure crude vanno preparate in aree distinte rispetto alle carni crude.
  • Usa taglieri diversi e disinfettati per cibi crudi e cibi che non subiranno cottura.
  • Taglieri di colore diverso aiuteranno ad individuare quelli usati per gli alimenti crudi e perciò consentiranno di prevenire contaminazioni crociate.
  •  Il preraffreddamento degli ingredienti per insalata può aiutare a controllare il rischio. Stocca tonno e maionese nel frigorifero e raffredda il pollo, la pasta, le patate e gli altri ingredienti, già cotti, prima di mischiarli.
  • Per raffreddare rapidamente gli ingredienti per insalata:
                  Tagliali in pezzi piccoli e mettili in strati sottili nella parte più fredda del frigorifero Metti il ghiaccio in panni intorno alla pasta o agli altri ingredienti.
  • Quando unisci gli ingredienti evita il contatto con le mani. Usa utensili puliti, disinfettati o utilizza un paio nuovo di guanti monouso.
  • Trasferisci gli ingredienti per pulire e disinfettare i piatti o pulire i contenitori.
  • Stocca gli alimenti a 4°C o meno.
  • Proteggi le carni cotte, la frutta e la verdura pronta da mangiare dai succhi della carne cruda durante lo stoccaggio.
  • Dopo aver tossito, starnutito o toccato viso o capelli, lavati le mani prima di maneggiare alimenti o utensili.

COSA NON FARE
  • Non assaggiare gli alimenti con le mani
  • Non verificare la temperatura degli alimenti con le mani
  • Non assaggiare gli alimenti e mescolare o servire con lo stesso cucchiaio
  • Non “confondere” gli strumenti di lavoro utilizzando uno stesso attrezzo per più operazioni
  • Non lasciare alimenti scoperti a temperatura ambiente
  • Non fumare mentre si cucina
  • Non toccare con le mani l’interno delle stoviglie

QUANDO I CIBI CUCINATI NON VENGONO CONSUMATI INTERAMENTE Può capitare  di preparare in anticipo i cibi o di avanzare dei cibi già cucinati.
E’ necessario quindi conoscere come mantenerli salubri per non incorrere in una condizione di rischio.

  • Dividete il cibo in piccole porzioni per raffreddarlo più velocemente e disponete le porzioni in uno strato solo.
  • Non coprite i contenitori, copriteli in un secondo tempo, lasciate che l’aria fresca circoli più velocemente all’interno dell’alimento fino a quando il prodotto è raffreddato.
  • Conservare gli alimenti coperti in frigorifero in piccoli contenitori.
  • Se preparate alimenti altamente deperibili (es. crema pasticcera) raffreddateli rapidamente immergendo i contenitori in acqua e ghiaccio e poi riponeteli subito in frigorifero.
  • Se avanzate brodi o salse raffreddarli rapidamente aggiungendo ghiaccio e metterli subito in frigorifero.

QUANDO IL CIBO E’ AVARIATO
Può accadere che dopo aver mangiato si accusino sintomi quali: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, febbre che possono essere collegati all’ingestione di cibo.
Per non confondere i sintomi causati da malattie di origine alimentare con un comune “mal di pancia2 è meglio sapere: Le tossinfezioni alimentari, oltre ai sintomi elencati, solitamente sono associate a disidratazione a uno strato di prostrazione, e nei casi più gravi si possono avere anche problemi al sistema nervoso e all’apparato respiratorio. La sintomatologia si presenta tra 1-2 e le 48 ore dall’ingestione del cibo a seconda del tipo di microrganismo.
 

I Nuovi alimenti

Il termine "agricoltura biologica" indica un metodo di coltivazione ed allevamento che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, cioe presenti in natura, escludendo l'utilizzo di prodotti di sintesi chimica, quali fertilizzanti, antiparassitari, additivi alimentari e farmaci veterinari (antibiotici, ormoni)
L'agricoltura biologica e un metodo di produzione definito da un punto di vista legislativo a livello comunitario con il Reg. CEE 2092/9Y e successive modifiche, e a livello nazionale con il D. M. 220/95
Gli alimenti biologici devono essere certificati da Organismi Nazionali addetti al loro controllo
  • non esistono allo stato attuale studi concordi che dimostrino che il valore nutrizionale dei prodotti biologici sia più elevato di quello degli analoghi prodotti tradizionali
I prodotti biologici, per il tipo stesso di coltivazione, costano piu degli analoghi prodotti tradizionali
Esempi di alimenti biologici:
  • tutti i tipi di alimenti vegetali ed animali presenti sul mercato, incluso il vino, che siano stati coltivati (o allevati, se animali) con l'agricoltura biologica e certificati dagli organismi addetti al controllo.
Ad eccezione del riso che puo essere preparato in versione integrale, gli altri prodotti integrali si preparano con farine integrati
La farina integrale e caratterizzata da una elevata presenza di residui di fibra alimentare
Gli alimenti integrali costano generalmente piu del prodotto raffinato, in quanto ottenuti mediante riaggregazione di componenti separate durante il processo di raffinazione

VALORE NUTRIZIONALE DI UN PRODOTTO INTEGRALE
  • e maggiore rispetto ad uno raffinato, in quanto contiene in maggiori quantita fibra alimentare, alcuni minerali e vitamine del gruppo B
  • la biodisponibilita dei minerali e tuttavia ridotta in quanto gli stessi sono chelabili dall'acido fitico presente nella fibra alimentare
  • l'apporto energetico, contrariamente a quanto si ritiene, e sovrapponibile a quello dell'analogo prodotto raffinato
  • i prodotti integrali non fanno pertanto dimagrire, ma sono utili per aumentare l'apporto quotidiano di alcune vitamine, ma soprattutto di fibra alimentare, che svolge nell'organismo proprieta metaboliche e funzionali molto importanti
Esempi di alimenti integrali:
  • pane, pasta, riso
  • tutti i derivati dei cereali preparati con farine integrali: biscotti, fette biscottate, grissini, crakers ecc
Sono prodotti alimentari con valore energetico ridotto rispetto ai loro analoghi tradizionali.
Secondo le norme dell'Unione Europea possono essere contrassegnati con "light" quegli alimenti che presentano un contenuto energetico inferiore di almeno il 30% rispetto all'analogo prodotto tradizionale.
Gli alimenti light costano generalmente piu dell'analogo prodotto tradizionale
La riduzione delle calorie nei prodotti "light" puo avvenire mediante un ridotto contenuto di:
  • zuccheri semplici (sostituiti con dolcificanti acalorici) (in etichetta, si consiglia di non consumare il prodotto oltre una certa quantita, specie in gravidanza)
  • grassi, colesterolo (sostituiti dall'acqua o da un surrogato del grasso, privo di calorie)
  • alcol
VALORE NUTRIZIONALE DI UN PRODOTTO LIGHT
  • ha un ridotto contenuto energetico
  • sono assenti o diminuiti gli zuccheri semplici
  • ha un ridotto contenuto di grassi e colesterolo
  • ha un ridotto contenuto di acidi grassi (essenziali)
  • ha un ridotto contenuto di vitamine liposolubili
Un prodotto light ha spesso un gusto diverso dal prodotto tradizionale, ma soprattutto una diversa palatabilita Esempi di alimenti light:
  • caramelle
  • bevande gassate
  • marmellate
  • burro, margarina
  • maionese
  • formaggi (mozzarella, emmenthal, formaggio spalmabile tipo quark, crescenza, sottilette ecc)
  • wurstell
  • yogurt
  • cioccolato
  • creme spalmabili al cioccolato
  • birra
N.B. sono vietate le versioni "light" dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Sono denominate light anche alcune patatine fritte in busta, ma queste sono semplicemente fritte con minori quantita di olio, oppure alcuni biscotti o crackers, preparati con bassi quantitativi di grassi
Un alimento "fortificato" e un alimento reso "piu nutriente" senza che venga modificato il suo contenuto energetico
E' addizionato, infatti, di vitamine e% minerali o fibra alimentare al fine di aumentare l'apporto di specifici nutrienti nella dieta della popolazione
La fortificazione puo apportare un notevole vantaggio senza determinare uno sbilanciamento della dieta. Il consumatore non deve credere, comunque, che la sola assunzione di alimenti fortificati possa essere sufficiente ad assicurare una dieta adeguata sotto il profilo nutrizionale

VALORE NUTRIZIONALE DI UN ALIMENTO FORTIFICATO
  • superiore rispetto all'analogo prodotto tradizionale per quanto riguarda vitamine e/o minerali e fibra alimentare
Esempi di alimenti fortificati:
  • Cereali da prima colazione (cornflakes, al[ bran ecc)
  • Latte (arricchito con vitamine o minerali o fibra alimentare)
Con il termine "alimenti funzionali" si identifica un alimento, un componente di un alimento o un gruppo di alimenti il cui consumo, nel contesto di un regime alimentare corretto, e considerato favorevole al mantenimento dello stato di salute
La dimostrazione scientifica di tale proprieta permette di qualificare l'alimento come funzionale ed autorizza l'uso del termine "functional food"
Gli effetti biologici esplicati dall'alimento o da un suo componente possono consistere in:
  • modulazione di funzioni metaboliche
  • potenziamento delle difese immunitarie
  • prevenzione dello stress ossidativo
Esempi di alimenti funzionali:
  • alcuni ceppi di microrganismi contenuti in latti fermentati e yogurt (probiotici)
  • alcune sostanze non digeribili contenute in taluni alimenti (prebiotici)
I"probiotici" sono microrganismi viventi, quali lactobacilli e bifidobatteri (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, i Bifidobacteria), che, assunti in varie formulazioni, dopo essere stati ingeriti in numero sufficientemente elevato esplicando una azione di equilibrio sulla microflora intestinale, esercitano provati effetti benefici sulla salute umana
I probiotici devono possedere le seguenti caratteristiche:
  • devono essere presenti come cellule vive, in elevata quantita, prima di essere ingeriti
  • devono possedere un buon grado di stabilita ed essere in grado di restare "vivi" per l'intera "durata di vita" del prodotto in cui sono contenuti
  • dopo essere stati ingeriti, devono superare l'acidita dell'ambiente gastrico
  • devono giungere vivi nell'intestino e con carica sufficientemente elevata tale da colonizzare la flora batterica intestinale
  • devono procurare effetti benefici alla salute del loro ospite
Esempi di alimenti probiotici:
  • latti fermentati
  • alcuni tipi di yogurt
Effetti dei probiotici:
  • modulano l'equilibrio della flora batterica migliorando l'ecosistema intestinale
  • riducono l'attivita di batteri patogeni
  • esplicano una funzione antidiarroica
  • potenziano le difese immunitarie
  • sembrano diminuire l'assorbimento del colesterolo di origine alimentare
Queste funzioni ne giustificano pertanto l'impiego nella ricolonizzazione dopo terapia antibiotica, nella prevenzio ne di patologie del tratto gastrointestinale, quali diarrea, stipsi, colite e neoplasie
Sono sostanze non digeribili contenute in alcuni alimenti quali:
  • frutto e galatto-oligosaccaridi
  • amido resistente o retrogradato
  • inulina
  • lattulosio
  • polioli
che giungono inalterate nell'intestino.

Esempi di alimenti contenenti prebiotici:
  • carciofi
  • cicoria, radicchio rosso
  • asparagi
  • aglio, porri, cipolle
  • legumi, cereali, tuberi
Effetti dei prebiotici:
  • stimolano selettivamente la proliferazione e l'attivita di uno o di un limitato numero di ceppi batterici presenti nella microflora del colon
  • hanno effetto fibra
  • hanno funzione ipocolesterolemizzante
  • alcuni di essi aumentano l'assorbimento intestinale di calcio, magnesio, ferro e zinco
Una eccessiva ingestione di prebiotici puo tuttavia dare origine a disturbi intestinali, flatulenza, diarrea
Sono sostanze con funzione antiossidante

Possono essere:
  • nutrienti
  • non nutrienti
Nutrienti antiossidanti: caroteni, vitamina A, vitamina C, vitamina E, rame, zinco, selenio Non nutrienti antiossidanti: polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, catechine), carotenoidi (licopene, limonene), triidrossistilbeni (resveratrolo)
Il potere antiossidante di queste sostanze si esplica nel ritardare significativamente o inibire del tutto lóssidazione di un substrato da parte di radicali liberi, sostanze altamente reattive, che si formano nelle cellule sia durante le normali reazioni metaboliche, sia a seguito di stimoli esogeni diversi, quali radiazioni ionizzanti, raggi UV, fumo di sigaretta, elevata tensione di ossigeno, sostanze di varia natura come contaminanti ambientali, certi farmaci, pesticidi e solventi
La ricerca di una maggiore stabilita spinge il radicale libero a contrarre legami con altre molecole, liberando altri radicali e generando molecole spesso instabili, capaci di produrre nuovi radicali e quindi dando luogo a reazioni a catena che finiscono per alterare irreversibilmente la struttura chimica dei composti cellulari Effetti dei radicali liberi:
  • perossidazione delle membrane lipidiche (acidi grassi polinsaturi) che genera alterazione della funzionalita e permeabilita delle membrane, provocando danno funzionale e invecchiamento della cellula
  • alterazione del DNA cellulare, con effetti mutageno, teratogeno, cancerogeno
  • perossidazione delle lipoproteine LDL, con effetto aterogeno
Alimenti che contengono antiossidanti:
  • tutti i tipi di ortaggi
  • tutti i tipi di frutta
  • il vino, specie quello rosso
  • [olio di oliva, specie extravergine

Alimentazione sana

Pesarsi almeno una volta al mese controllando che il proprio Indice di Massa Corporea sia nei limiti normali (18.5-24.9 kg/m2) riportare gradatamente il proprio peso nei limiti normali qualora ne sia al di fuori in caso di sovrappeso: ridurre le “entrate” energetiche mangiando meno e preferendo cibi a basso apporto calorico ed alto potere saziante, come frutta e verdura; aumentare le “uscite” energetiche svolgendo una maggiore attività fisica; distribuire opportunatamente l’alimentazione lungo tutto l’arco della giornata, partendo dalla prima colazione che non deve essere trascurata mantenere un buon livello di attività fisica, anche solo abituandosi a camminare ogni giorno, salire e scendere le scale, svolgere lavori domestici ecc… Svolgere 4-5 volte/settimana una attività fisica per almeno 20′ sufficiente a provocare una lieve sudorazione evitare le diete squilibrate del tipo “fai da te”, ma rivolgersi a specialisti: ogni dieta dimagrante deve sempre includere tutti gli alimenti in maniera quanto più possibile equilibrata
Consumare quotidianamente più porzioni di ortaggi e frutta fresca e aumentare il consumo di legumi sia freschi che secchi, avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie consumare regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti grassi quando possibile, scegliere prodotti ottenuti a partire da farine integrali e non con la semplice aggiunta di crusca o altre fibre (leggere le etichette) per mettere in pratica questi consigli, fare riferimento alle porzioni indicate nella linea guida 8 “varia spesso le tue scelte a tavola”
moderare la quantità di grassi ed oli usati per condire e cucinare; utilizzare preferibilmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura a vapore limitare il consumo di grassi da condimento di origine vegetale: tra gli oli, sopratutto l’olio extravergine di oliva usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evitare di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti non eccedere nel consumo di alimenti fritti mangiare più spesso il pesce, sia fresco che surgelato (2-3 volte a settimana) preferire le carni magre ed eliminare il grasso visibile se piacciono le uova, si possono mangiare sino a 4 a settimana per chi fa largo uso di latte, preferire quello scremato o parzialmente scremato che comunque mantiene il suo contenuto in calcio tutti i formaggi contengono quantità elevate di grassi: scegliere comunque quelli più magri oppure consumare porzioni più piccole se volete controllare quali e quanti grassi sono contenuti negli alimenti, leggete le etichette
Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quota di zuccheri consentita Tra i dolci, preferire i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno grasso e zuchero e più amido (biscotti , torte, non farcite ecc…) utilizzare in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, miele e creme) limitare il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio e specialmente di quelli che tendono a restare aderenti alla superficie dei denti (caramelle, torroni ecc…) Lavarsi bene i denti dopo il loro consumo se si vogliono consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, leggere sull’etichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire.
Assecondare sempre il senso di sete, anzi cercare di prevenirlo bevendo almeno 1.5-2 Litri al giorno. Ricordate che i bambini sono maggiormente esposti a disidratazione Bere frequentemente, in piccola quantità e lentamente, sopratutto se l’acqua è fredda, per evitare congestioni Gli anziani devono abituarsi bere frequentemente, anche quando non hanno sete L’equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo essenzialmente acqua. Bevande gassate apportano infatti anche zuccheri semplici, mentre caffè e tè apportano sostanze ad azione farmacologica (cafeina). Vanno bevute con moderazione E’ sbagliato evitare di bere per il timore di sudare eccessivamente (sudare è fondamentale per regolare la temperatura corporea) o di ingrassare (l’acqua non apporta calorie) Durante e dopo l’attività fisica bevete per reintegrare prontamente e tempestivamente le perdite dovute alla sudorazione, ricorendo prevalentemente all’acqua In determinate condizioni patologiche che provocano maggiore perdita di acqua (stati febbrili o ripetuti episodi di diarrea), l’acqua perduta deve essere reintegrata adeguatamente e tempestivamente.
ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina preferire al sale comune il sale iodato non aggiungere il sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado da brodo, kechup, salsa di soia, senape) dare la preferenza ad erbe e spezie aromatiche limitando l’uso di condimenti ricchi di sodio come salse, ec… (leggere le etichette) esaltare il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto scegliere, quando possibile, i prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno a basso contenuto di sale ecc..) consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in busta, olive, alcuni salumi e formaggi) nell’attività fisica moderata reintegrare con semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione
la concentrazione di etanolo nel sangue dipende dalla quota ingerita, dalle modalità di assunzione, dal sesso, da fattori genetici, dal peso corporeo, dalla quantità di acqua corporea, dalla capacità individuale di metabolizzare l’alcol, dall'abitudine al consumo di alcol moderate dosi di vino, specie e rosso, sembrano esplicare un effetto protettivo nei confronti della patologia cardiovascolare più di quanto non esplichi la birra il nostro organismo è in grado di utilizzare l’etanolo senza danno, a patto che l’ingestione sia contenuta entro limiti ragionevoli l’abuso di alcol può provocare dannosi squilibri nutrizionali, creare problemi di dipendenza e di tossicità con gravi implicazioni morbose il consumo abituale di bevande alcoliche è ammesso solo dopo i 18 anni di età, è sconsigliato in gravidanza e allattamento consumare bevande alcoliche con moderazione può restare un piacere, senza causare danni 1 unità alcolica (UA) è pari circa 12g di alcol, pari cioè ad un bicchiere (125ml) di vino a media gradazione alcolica, ad una lattina o bottiglietta di birra (330ml) a media gradazione, a 40 ml di superalcolico dosi consigliate 2-3 UA per l’uomo, 1-2 UA per la donna, 1 UA per l’anziano maschio e femmina Come comportarsi: se si desidera consumare bevande alcoliche, farlo con moderazione, preferibilmente durante i pasti secondo la tradizione italiana, o in ogni caso immediatamente prima o dopo mangiato fra tutte le bevande alcoliche, dare la precedenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra) evitare del tutto l’assunzione di alcol nell'età evolutiva, in gravidanza e allattamento. un particolare invito alla moderazione o all'astensione va rivolto a chi debba mettersi alla guida di autoveicoli o a chi, dovendo fare uso di macchinari delicati o pericolosi, abbia bisogno di conservare intatte attenzione, autocritica e coordinazione motoria quando si assumono farmaci, il consumo di alcol va evitato o ridotto, a meno che non si sia ottenuta esplicita autorizzazione da parte del proprio medico curante ridurre o eliminare l’assunzione di bevande alcoliche se siete sovrappeso od obesi, o presentate familiarità per diabete, obesità, ipertrigliceridemia
non esiste un alimento completo e perfetto che soddisfi tutte le necessità nutrizionali per essere sicuri di apportare tutti i nutrienti indispensabili il modo più semplice è quello di variare il più possibile le scelte alimentari in questo modo si riduce il rischio di ingerire continuativamente e ripetutamente sostanze estrnee (xenobiotici) eventualmente presenti negli alimenti con potenzialità tossiche se si varia la dieta, non c’è motivo, salvo condizioni particolari valutabili dal medico, i ricorrere a specifiche supplementazioni dietetiche con integratori alimentari scegliere quantità adeguate (porzioni) di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti, alternandoli nei vari pasti della giornata, è il metodo migliore per variare l’alimentazione

I Nostri consigli

Gravidanza:
  • in gravidanza, evitare aumenti eccessivi di peso e fare attenzione a coprire gli aumentati fabbisogni di proteine, calcio, ferro, folati ed acqua: consumare quindi abitualmente pesce, carni magre, uova, latte e derivati ed un'ampia varietà di ortaggi e frutta
  • in particolare, durante tutta l'età fertile, abbiate cura che l'assunzione di folati copra i fabbisoni in modo da ridurre i rischi di alterazioni del tubo neurale (spina bifida) nel feto
  • in gravidanza, non consumare cibi di origine animale crudi o poco cotti e non assumere bevande alcoliche
Allattamento:
  • durante l'allattamento, le necessità nutrizionali sono superiori quelle in gravidanza: una alimentazione variata, ricca di acqua, vegetali freschi, pesce, latte e derivati aiuterà a stare bene e produrre un latte del tutto adatto alle esigenze del neonato
  • nel periodo dell'allattamento evitare quegli alimenti che possono conferire odori o sapori sgraditi al latte (asparagi, aglio, cipolle, cavoli, peperoni ecc...) o scatenare nel lattante manifestazioni di tipo allergico (crostacei, molluschi, mitili, formaggi fermentati, cacao)
  • evitare bevande alcoliche e usare con cautela i prodotti contenenti sostanze nervine (caffè, tè, cacao, bevande a base di cola)
Donne in menopausa:
  • praticare una maggiore attività motoria e curare l'alimentazione: imparate a non squilibrare mai la dieta e tenete sempre a mente che, dato che ogni cibo ha un suo ruolo preciso nel contesto dell'alimentazione quotidiana, non si deve mai eliminare indiscriminatamente interi gruppi di alimenti a favore di altri
  • non esagerare con latte e formaggi, nonostante il loro cospicuo contenuto in calcio; nel caso, preferire latte scremato e tra i formaggi scegliere quelli a minore contenuto di grassi e di sale
  • consumare tutti i giorni e in abbondanza frutta fresca ed ortaggi. Usare preferibilmente olio di oliva extravergine
  • si tenga sempre a mente che anche in menopausa il sovrappeso e l'obesità, la sedentarietà, la stitichezza, il fumo di sigaretta e l'abuso di alcol rappresentano importanti fattori di rischio
Bambini e ragazzi in età scolare:
  • consumare la prima colazionem uddividere oppurtunatamente l'alimentazione nel corso della giornata e scegliere più frequentemente ortggi e frutta fresca
  • evitare di eccedere nel consumo di alimenti dolci e bevande gassate e di concedersi con troppa frequenza i piatti tipici del fast-food all'americana
  • dedicare almeno un'ora al giorno all'attività fisica ed al movimento (camminare, giocare all'aperto ecc...)
Adolescenti:
  • evitare di adottare - al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari particolarmente squilibrati e monotoni, solo perchè "di moda"
  • fare particolarmente attenzione, specie le ragazze, a coprire gli aumentati bisogni di ferro e calcio: seguire alcune tendenze in voga presso i giovani che portano ad escludere dalla diet alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio) rende molto difficile questa copertura e quella della vitamina b12 e non trova giustificazioni scientifiche
Anziani:
  • sforzarsi di consumare sistematicamente una dieta varita ed appetibile
  • evitare il ricorso frequente a pitti freddi, precucinati o riscaldati
  • scegliere li alimenti sulla base delle condizioni del proprio apparato masticatorio, anche per facilitre i processi digestivi che nell'anziano sono meno eficienti e prepararli in modo adeguato. Tritare le carni, grattugiare o schiacciare frutta ben matura, preprare minestre, purea e frullati, scegliere un pane morbido
  • evitare pasti pesanti e frazionare l'alimentazione in più occasioni nell'arco della giornata
  • fare una buona prima colazione comprendente anche latte e yogurt
  • conservare un peso corporeo accettabile, continuando a mantenere, se possibile, un buon livello di attività motoria ed evitando di abusare di condimenti grassi e di dolci
  • ridurre i rassi animali, scegliere frequentemente il pesce e le carni alternative (pollo, tacchino, coniglio), non esagerare con i formaggi
  • consumare spesso legumi, frutta ed ortaggi freschi
  • non eccedere con il consumo di bevande alcoliche e con l'agiunta del sale da cucina
variare la scelta degli alimenti, anche per ridurre i rischi di ingerire in modo ripetuto sostanze estranee presenti negli alimenti, che possono essere dannose in particolare, per anziani, lattanti, bambini e donne in tato di gravidanza è necessario evitare del tutto il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti, quali ad esmpio: uova poco cotte, salse a base di uova crude (zabaione, maionese fatta in casa), carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi) fare attenzione alle conserve casalinghe (specie sott’olio o in salamoia); devono essere preprate rispettando scrupolose norme igieniche. Non assaggiare mai una conserva sospetta non lasciare raffreddare un alimento cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e senza coprirlo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro 2 ore dalla cottura (1 in estate). Quando si utilizzano avanzi, riscaldarli sino a che siano molto caldi anche all’interno non scongelare gli alimenti animali a temperatura ambiente. Se non si possono cucinare tal quali, riporli a scongelarli in frigorifero o nel microonde evitare il contatto nel frigorifero tra alimenti diversi, conservando gli avanzi in contenitori chiusi, le uova nel loro contenitore d’origine non avere una eccessiva fiducia nella capacità del frigorifero di conservare troppo a lungo i cibi: non svolge nessuna azione di bonifica e non conserva in eterno gli alimenti

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