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La preparazione del pasto

Perché è essenziale lavarsi le mani in modo corretto
La scrupolosità nell’osservare una corretta igiene personale per gli addetti alla ristorazione è fondamentale per la protezione degli alimenti. Il lavaggio delle mani è probabilmente l’aspetto più importante della pulizia personale. Le mani sporche possono facilmente trasmettere agenti microbici ai prodotti alimentari.
Chi ha la gestione del personale ha la responsabilità di provvedere (con manutenzione e rifornimenti adeguati) ai lavelli per il lavaggio delle mani, forniti di acqua calda, sapone e salviette di carta (o asciugatori ad aria) sia nella zona cucina, sia negli altri locali, e di incentivarne l’utilizzo da parte del personale. I lavelli usati per preparare gli alimenti NON devono essere usati per il lavaggio delle mani.
Il personale ha la responsabilità di praticare una corretta igiene personale quotidiana avendo particolare attenzione per il lavaggio delle mani quando inizia il lavoro, frequentemente ed efficacemente durante il lavoro.
Molte mansioni nella cucina coinvolgono l’uso delle mani. Frequentemente il lavaggio delle mani è un fatto significativo nella prevenzione delle malattie. L’importanza del lavaggio delle mani non deve essere sottostimata.

PREPARAZIONE DEI CIBI PRIMA DELLA COTTURA
La maggior parte degli alimenti specie di origine vegetale deve essere mondata e lavata prima del consumo o della cottura.
MONDATURA
Preparate e pulite accuratamente frutta e verdura prima del consumo e in alcuni casi eliminate la buccia, poiché su di essa posono essere presenti tracce di fito-farmaci dovuti a trattamenti antiparassitari.
LAVAGGIO
Lavate frutta e verdura almeno due volte. Ogni lavaggio riduce la carica batterica da 100 a 1. Il lavaggio deve essere fatto in acqua corrente, ed è di fondamentale importanza operare un effetto meccanico di pulitura al fine di separare terra ed altri corpi estranei. Evitare di mantenere i vegetali a “mollo” nell’acqua eliminando così fenomeni di dilavamento con conseguenti perdite nutritive.
PEZZATURE
Dopo questa operazione gli alimenti vengono preparati in pezzature adeguate al tipo di ricetta che si vuole eseguire.
LA COTTURA
CUOCETE A FONDO COMPLETAMENTE
E’ necessaria una completa cottura per eliminare tutti i microrganismi patogeni potenzialmente presenti negli alimenti.
Infatti se la cottura non è adeguata in tutti i punti dell’alimento, i batteri possono sopravvivere, e, moltiplicandosi, provocare una infezione o un intossicazione alimentare.
ALIMENTI MAGGIORMENTE A RISCHIO SONO:

a) l’hamburger, il roastbeef, l bistecca al sangue che, nella parte centrale, durante la cottura, non raggiungono la temperatura di sicurezza

b) i frutti di mare che per essere sicuri devono essere consumati dopo una cottura prolungata

c) le uova che devono essere cotte, finchè abbino assunto una struttura compatta
QUINDI
cuocere la carne ed il pollame ad una temperatura ≥73°C al cuore del prodotto
Usate, se possibile, un termometro per alimenti quando si cucinano arrosti o comunque grossi pezzi di carne, per appurare che la temperatura raggiunta nella parte interna sia adeguata.La carne rossa è cotta quando assume una colorazione marrone o grigia all’interno.
Evitate di consumare carni macinate (es. hamburger) succose e rosse all’interno
Il pollame è cotto quando il succo fuoriesce chiaro
Il pesce è cotto quando si sfalda con la forchetta

 

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