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Introduzione

Gli episodi di malattia di origine alimentare, specialmente quelli portati alla ribalta dai media, mettono in chiara evidenza i problemi che devono essere affrontati per raggiungere adeguati livelli di sicurezza per la salute del consumatore. Si tratta solitamente di malattie infettive che si manifestano con disturbi del tratto gastroenterico. Possono colpire un solo individuo o più frequentemente tutti i componenti di un nucleo famigliare o di una collettività assumendo dimensioni epidemiologicamente importanti.

Tabella 1 Implicazione etiologica di alcuni alimenti nell’insorgenza di infezioni e tossinfezioni. Dati percentuali (USA 1977-1984)
 Alimenti
Frequenza approssimata %

 

Carne e prodotti carnei 25
Prodotti ittici 25
Pollame 10
Uova 10
Alimenti esotici 10
Vegetali 7
Latte e derivati 5
Prodotti da forno – crema 5

 

 

 1) Contaminazione                                   
%

 

Cottura inadeguata 47
Ricontaminazione da sorgente umana 32
Ricontaminazione ambientale 15
 2) Colonizzazione %
Raffreddamento troppo lento dopo trattamenti a caldo 48
Conservazione troppo prolungata 34
Inadeguata refrigerazione 19
Vari 3
Tabella 2 L’insorgenza delle malattie è determinata, sulla base dei dati epidemiologici , principalmente, da errori di manipolazione e conservazione. la somma delle % è superiore a 100 perché più meccanismi entrano in gioco contemporaneamente”

 

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