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Il frigorifero

Il frigorifero  è un elettrodomestico di importanza fondamentale per la conservazione a breve termine degli alimenti, sia cotti che crudi.
La funzione del frigorifero è quella di impedire la moltiplicazione dei batteri che si trovano sulla superficie o all’interno dei cibi.
E’ utile ricordare che il freddo è batteriostatico, quindi con la refrigerazione i batteri non vengono uccisi, ma la loro crescita è soltanto rallentata.
La temperatura di sicurezza per la conservazione degli alimenti con la refrigerazione varia da 0°C e +4°C ed è di -18° per i surgelati.
Per un buon funzionamento del frigorifero seguite i seguenti consigli:
  • installate il frigorifero lontano da sorgenti di calore
  • Aprite lo sportello del frigorifero solo per il tempo strettamente necessario per il carico o lo scarico degli alimenti
  • Non disponete in modo disordinato gli alimenti
  • Non riempite eccessivamente il frigorifero:è importante la circolazione dell’aria
  • Controllate la temperatura del frigorifero con un apposito termometro
  • Tenete il vostro frigorifero il più freddo possibile senza arrivare a temperature di congelamento.
  • Per evitare la crescita batterica il frigorifero dovrebbe mantenersi a temperatura <4°C, il freezer a <-18°C
  • Lo sbrinamento deve essere eseguito regolarmente per evitare che le serpentine vengano ricoperte da uno speso strato di ghiaccio
  • Durante la fase dello sbrinamento è necessario che le pareti, i ripiani, i contenitori e le superfici esterne vengano lavate accuratamente
Per far si che la conservazione degli alimenti con il frigorifero sia ottimale è utile sapere che:
  • Ciascun alimento ha una posizione specifica nel frigorifero
  • Il cibo deve essere disposto in modo che l’ria possa circolare liberamente intorno ad esso
  • Gli Alimenti devono essere conservati in piccole pezzature
  • I liquidi e le salse devono essere posti vicino alle serpentine congelanti
  • Il cibo che deve essere conservato più a lungo deve essere posto nelle parti più fredde, mentre la carne e il pesce che vengono conservati entro breve tempo, nelle parti meno fredde
  • Il cibo con odore penetrante (es. pesce) deve essere tenuto il più lontano possibile dagli alimenti come burro, che assorbe facilmente gli odori.
  • Gli alimenti crudi e quelli cotti devono essere conservati separatamente per evitare la contaminazione crociata
  • E’ indispensabile conservare gli alimenti crudi (carne, pesce) al di sotto degli alimenti cotti, al fine di evitare che i liquidi tissutali dell’alimento crudo, possano sgocciolare sull’alimento cotto
  • Ponete i pacchetti contenenti carne, pollame, pesce crudi su un piatto prima di riporli nel frigorifero, evitando così che i loro liquidi vengano a contatto con altri alimenti. Questi liquidi crudi contengono batteri che possono contaminare altre derrate alimentari
  • Coprire gli alimenti cotti solo dopo il loro raffreddamento completo
  • Conservare gli alimenti cotti in contenitori larghi e bassi
  • Se volete marinare gli alimenti, mantenete le marinate in frigorifero
Conservazione degli alimenti con il freddo
 Prodotto Frigorifero

(0-4°C)

Freezer

(-18°C)

Uova

Fresche, intatte, Tuorli, albumi crudi, sodi
3 settimane non congelare
Maionese aperta 2 mesi non congelare
Insaccati sotto vuoto

pollo, tonno, prosciutto

maiale, cotolette d’agnello

pasti di pollo precotto

3-5 giorni

1 giorno

2 settimane chiusi

non congelare
Zuppe di verdure 3-4 giorni 2-3 mesi
Hamburgher, carni macinate

Hamburgher, macinati di tacchino, vitello, maiale, agnello
1-2 giorni 3-4 mesi
Salsicce – bacon

Salsiccia cruda di carne o di maiale

Salsiccia piccante al peperoncino

Bacon

1-2 giorni

2-3 settimane

7 giorni

1-2 mesi

1 mese

1 mese

Prosciutto

Prosciutto in scatola

Prosciutto cotto intero

Prosciutto a fette

6-9 mesi

7 giorni

3-4 giorni

non congelare

1-2 mesi

1-2 mesi

Avanzi di carne

Carne cotta

brodo di carne o sughi di carne

3-4 giorni

1-2 giorni

2-3 mesi

2-3 mesi

Pollame

Pollo fresco

Pollo o tacchino intero

Pollo o tacchino a pezzi

1-2 giorni

1-2 giorni

1-2 giorni

1 anno

9 mesi

1-3 mesi

Avanzi di pollame

Pollo fritto

Pezzi di pollo semplici

Polpette, pasticci

3-4 giorni

3-4 giorni

1-2 giorni

4 mesi

4-6 mesi

1-3 mesi

 

Condizioni ottimali di conservazione della frutta
Frutto Temperatura Tempo di conservazione Umidità
Albicocche

Ananas
Arance
Banane
Ciliege
Cocomeri
Fichi freschi
Fragole
limoni
Mandarini
Mele
Meloni
Pere
Pesche
pompelmi
Prugne
Uva
0,5-0

4-7
1-3
13-15
0-5
2-4
0-5
0-5
12-14
0-0,5
0-0,5
7-10
0,5-1
0,5-1
0
0,5-0
0,5-0
1-2 settimane

3-4 settimane
8-10 settimane
1-2 settimane
periodo breve
2-3 settimane
1 settimana
4-5 giorni
periodo breve
periodo breve
3-5 settimane
1 settimana
periodo molto breve
a maturazione
6-8 settimane
1-2 settimane
dipende dalla qualità
80-85

85-90
85-90
75-85
80-85
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-88
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-90

 

Temperature ottimali di conservazione del latte e dei suoi derivati
 Alimenti                             
Frequenza approssimata %

 

Burro 1-6°C
Formaggi a pasta molle 4-6°C
Formaggi a pasta semidura 4-5°C
Formaggi a pasta dura >10
Crema di latte -1+4°C
Latte fresco 4°C
Vari 3
RAFFREDDAMENTO RAPIDO
Il raffreddamento errato è uno dei fattori maggiormente implicato nell’insorgenza delle malattie di origine alimentare. Infatti più velocemente raffreddiamo gli alimenti meno tempo hanno a disposizione i batteri per crescere nell’intervallo di temperatura a rischio che va da 4°C a 60°C.
I fattori più importanti che favoriscono il raffreddamento dei cibi sono:
I CONTENITORI
L’alluminio tra i contenitori per il raffreddamento del cibo viene considerato eccellente in quanto consente un raffreddamento più veloce, seguito dall’acciaio inox mentre il vetro e la plastica sono dei contenitori mediocri perché trasferiscono il calore al di fuori del prodotto molto lentamente.
IL VOLUME
Quantitativi di cibo ridotti posti in contenitori poco profondi vengono raffreddati più rapidamente
AGITAZIONE
Il mescolamento velocizza i tempi di raffreddamento; è conveniente favorire il processo di mescolamento ogni 15 minuti
CIRCOLAZIONE DELL’ARIA
E’ importante non coprire mai i cibi che devono essere raffreddati. L’aria fredda deve raggiungere ogni parte del cibo, quindi è necessario raffreddare velocemente e poi coprire
RAFFREDDAMENTO VELOCE
Per raffreddare rapidamente è necessario usare ghiaccio o bagno di ghiaccio
Il ghiaccio è il mezzo più conveniente per raffreddare. La pratica migliore si ottiene raffreddando fino a 60°C il prodotto, mescolando e, aggiungendo ghiaccio fino al raggiungimento di 4°C
Per raffreddare rapidamente è necessario:

  • usare un contenitore poco profondo in alluminio o acciaio inox
  • distribuire in piccole quantità
  • agitare con il mescolamento
  • sostituire il ghiaccio quando si fonde a metà del volume originale
  • refrigerare il cibo solo dopo averlo raffreddato
  • coprire quando il prodotto ha raggiunto la temperatura di 4°C
LO SCONGELAMENTO DEI CIBI

Metodi sicuri

Lo scongelamento dei cibi è una pratica molto importante per la sicurezza alimentare
I Metodi di scongelamento devono essere pianificati per minimizzare il tempo di permanenza degli alimenti nell’intervallo di temperatura a rischio per eventuali contaminazioni

Lo scongelamento può avvenire:

  • in frigorifero a 4°C o meno. Questo metodo richiede una programmazione anticipata di almeno 24 ore. I cibi devono essere posti in contenitori per evitare il rischio della perdita di liquidi, devono essere posti nel piano basso del frigorifero.
  • Sotto l’acqua corrente potabile a 21°C per non più di 2 ore; metodo che preclude alimenti di grosse pezzature che non possono scongelarsi entro tale tempo. Questa tecnica prevede l’uso del contenitore o del lavandino previamente pulito e disinfettato
  • Cottura del prodotto gelato a 60°C o più e tutti gli avanzi a 74°C o più
  • Scongelare al forno a microonde; metodo raccomandato per cibi di piccole dimensioni o per porzioni singole. Il proseguimento della cottura, dopo lo scongelamento deve continuare ininterrottamente nel microonde o trasferita immediatamente ad un altro tipo di cottura per completarne il processo.

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