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I nuovi alimenti


ALIMENTI BIOLOGICI

Il termine “agricoltura biologica” indica un metodo di coltivazione ed allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, cioe presenti in natura, escludendo l’utilizzo di prodotti di sintesi chimica, quali fertilizzanti, antiparassitari, additivi alimentari e farmaci veterinari (antibiotici, ormoni)
L’agricoltura biologica e un metodo di produzione definito da un punto di vista legislativo a livello comunitario con il Reg. CEE 2092/9Y e successive modifiche, e a livello nazionale con il D. M. 220/95
Gli alimenti biologici devono essere certificati da Organismi Nazionali addetti al loro controllo

VALORE NUTRIZIONALE DI UN PRODOTTO BIOLOGICO
  • non esistono allo stato attuale studi concordi che dimostrino che il valore nutrizionale dei prodotti biologici sia piu elevato di quello degli analoghi prodotti tradizionali
I prodotti biologici, per il tipo stesso di coltivazione, costano piu degli analoghi prodotti tradizionali
Esempi di alimenti biologici:
  • tutti i tipi di alimenti vegetali ed animali presenti sul mercato, incluso il vino, che siano stati coltivati (o allevati, se animali) con l’agricoltura biologica e certificati dagli organismi addetti al controllo.
ALIMENTI INTEGRALI
Ad eccezione del riso che puo essere preparato in versione integrale, gli altri prodotti integrali si preparano con farine integrati
La farina integrale e caratterizzata da una elevata presenza di residui di fibra alimentare

Gli alimenti integrali costano generalmente piu del prodotto raffinato, in quanto ottenuti mediante riaggregazione di componenti separate durante il processo di raffinazione


VALORE NUTRIZIONALE DI UN PRODOTTO INTEGRALE
  • e maggiore rispetto ad uno raffinato, in quanto contiene in maggiori quantita fibra alimentare, alcuni minerali e vitamine del gruppo B
  • la biodisponibilita dei minerali e tuttavia ridotta in quanto gli stessi sono chelabili dall’acido fitico presente nella fibra alimentare
  • l’apporto energetico, contrariamente a quanto si ritiene, e sovrapponibile a quello dell’analogo prodotto raffinato
  • i prodotti integrali non fanno pertanto dimagrire, ma sono utili per aumentare l’apporto quotidiano di alcune vitamine, ma soprattutto di fibra alimentare, che svolge nell’organismo proprieta metaboliche e funzionali molto importanti
Esempi di alimenti integrali:
  • pane, pasta, riso
  • tutti i derivati dei cereali preparati con farine integrali: biscotti, fette biscottate, grissini, crakers ecc

ALIMENTI LIGHT

Sono prodotti alimentari con valore energetico ridotto rispetto ai loro analoghi tradizionali

Secondo le norme dell’Unione Europea possono essere contrassegnati con “light” quegli alimenti che presentano un contenuto energetico inferiore di almeno il 30% rispetto all’analogo prodotto tradizionale

Gli alimenti light costano generalmente piu dell’analogo prodotto tradizionale
La riduzione delle calorie nei prodotti “light” puo avvenire mediante un ridotto contenuto di:
  • zuccheri semplici (sostituiti con dolcificanti acalorici) (in etichetta, si consiglia di non consumare il prodotto oltre una certa quantita, specie in gravidanza)
  • grassi, colesterolo (sostituiti dall’acqua o da un surrogato del grasso, privo di calorie)
  • alcol

VALORE NUTRIZIONALE DI UN PRODOTTO LIGHT
  • ha un ridotto contenuto energetico
  • sono assenti o diminuiti gli zuccheri semplici
  • ha un ridotto contenuto di grassi e colesterolo
  • ha un ridotto contenuto di acidi grassi (essenziali)
  • ha un ridotto contenuto di vitamine liposolubili

Un prodotto light ha spesso un gusto diverso dal prodotto tradizionale, ma soprattutto una diversa palatabilita

Esempi di alimenti light:

  • caramelle
  • bevande gassate
  • marmellate
  • burro, margarina
  • maionese
  • formaggi (mozzarella, emmenthal, formaggio spalmabile tipo quark, crescenza, sottilette ecc)
  • wurstell
  • yogurt
  • cioccolato
  • creme spalmabili al cioccolato
  • birra
N.B. sono vietate le versioni “light” dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Sono denominate light anche alcune patatine fritte in busta, ma queste sono semplicemente fritte con minori quantita di olio, oppure alcuni biscotti o crackers, preparati con bassi quantitativi di grassi

 

ALIMENTI FORTIFICATI O ARRICCHITI

Un alimento “fortificato” e un alimento reso “piu nutriente” senza che venga modificato il suo contenuto energetico
E’ addizionato, infatti, di vitamine e% minerali o fibra alimentare al fine di aumentare l’apporto di specifici nutrienti nella dieta della popolazione
La fortificazione puo apportare un notevole vantaggio senza determinare uno sbilanciamento della dieta. Il consumatore non deve credere, comunque, che la sola assunzione di alimenti fortificati possa essere sufficiente ad assicurare una dieta adeguata sotto il profilo nutrizionale
VALORE NUTRIZIONALE DI UN ALIMENTO FORTIFICATO
  • superiore rispetto all’analogo prodotto tradizionale per quanto riguarda vitamine e/o minerali e fibra alimentare
Esempi di alimenti fortificati:
  • Cereali da prima colazione (cornflakes, al[ bran ecc)
  • Latte (arricchito con vitamine o minerali o fibra alimentare)

ALIMENTI FUNZIONALI (FUNCTIONAL FOODS)
Con il termine “alimenti funzionali” si identifica un alimento, un componente di un alimento o un gruppo di alimenti il cui consumo, nel contesto di un regime alimentare corretto, e considerato favorevole al mantenimento dello stato di salute
La dimostrazione scientifica di tale proprieta permette di qualificare l’alimento come funzionale ed autorizza l’uso del termine “functional food”
Gli effetti biologici esplicati dall’alimento o da un suo componente possono consistere in:
  • modulazione di funzioni metaboliche
  • potenziamento delle difese immunitarie
  • prevenzione dello stress ossidativo
Esempi di alimenti funzionali:
  • alcuni ceppi di microrganismi contenuti in latti fermentati e yogurt (probiotici)
  • alcune sostanze non digeribili contenute in taluni alimenti (prebiotici)


I PROBIOTICI

I”probiotici” sono microrganismi viventi, quali lactobacilli e bifidobatteri (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, i Bifidobacteria), che, assunti in varie formulazioni, dopo essere stati ingeriti in numero sufficientemente elevato esplicando una azione di equilibrio sulla microflora intestinale, esercitano provati effetti benefici sulla salute umana
I probiotici devono possedere le seguenti caratteristiche:
  • devono essere presenti come cellule vive, in elevata quantita, prima di essere ingeriti
  • devono possedere un buon grado di stabilita ed essere in grado di restare “vivi” per l’intera “durata di vita” del prodotto in cui sono contenuti
  • dopo essere stati ingeriti, devono superare l’acidita dell’ambiente gastrico
  • devono giungere vivi nell’intestino e con carica sufficientemente elevata tale da colonizzare la flora batterica intestinale
  • devono procurare effetti benefici alla salute del loro ospite
Esempi di alimenti probiotici:
  • latti fermentati
  • alcuni tipi di yogurt
Effetti dei probiotici:
  • modulano l’equilibrio della flora batterica migliorando l’ecosistema intestinale
  • riducono l’attivita di batteri patogeni
  • esplicano una funzione antidiarroica
  • potenziano le difese immunitarie
  • sembrano diminuire l’assorbimento del colesterolo di origine alimentare
Queste funzioni ne giustificano pertanto l’impiego nella ricolonizzazione dopo terapia antibiotica, nella prevenzio ne di patologie del tratto gastrointestinale, quali diarrea, stipsi, colite e neoplasie

I PREBIOTICI
Sono sostanze non digeribili contenute in alcuni alimenti quali:
  • frutto e galatto-oligosaccaridi
  • amido resistente o retrogradato
  • inulina
  • lattulosio
  • polioli
che giungono inalterate nell’intestino.
Esempi di alimenti contenenti prebiotici:
  • carciofi
  • cicoria, radicchio rosso
  • asparagi
  • aglio, porri, cipolle
  • legumi, cereali, tuberi
 Effetti dei prebiotici:
  • stimolano selettivamente la proliferazione e l’attivita di uno o di un limitato numero di ceppi batterici presenti nella microflora del colon
  • hanno effetto fibra
  • hanno funzione ipocolesterolemizzante
  • alcuni di essi aumentano l’assorbimento intestinale di calcio, magnesio, ferro e zinco
Una eccessiva ingestione di prebiotici puo tuttavia dare origine a disturbi intestinali, flatulenza, diarrea


GLI ANTIOSSIDANTI

Sono sostanze con funzione antiossidante
Posso essere:
  • nutrienti
  • non nutrienti

Nutrienti antiossidanti: caroteni, vitamina A, vitamina C, vitamina E, rame, zinco, selenio

Non nutrienti antiossidanti: polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, catechine), carotenoidi (licopene, limonene), triidrossistilbeni (resveratrolo)

Il potere antiossidante di queste sostanze si esplica nel ritardare significativamente o inibire del tutto lóssidazione di un substrato da parte di radicali liberi, sostanze altamente reattive, che si formano nelle cellule sia durante le normali reazioni metaboliche, sia a seguito di stimoli esogeni diversi, quali radiazioni ionizzanti, raggi UV, fumo di sigaretta, elevata tensione di ossigeno, sostanze di varia natura come contaminanti ambientali, certi farmaci, pesticidi e solventi

La ricerca di una maggiore stabilita spinge il radicale libero a contrarre legami con altre molecole, liberando altri radicali e generando molecole spesso instabili, capaci di produrre nuovi radicali e quindi dando luogo a reazioni a catena che finiscono per alterare irreversibilmente la struttura chimica dei composti cellulari

Effetti dei radicali liberi:

  • perossidazione delle membrane lipidiche (acidi grassi polinsaturi) che genera alterazione della funzionalita e permeabilita delle membrane, provocando danno funzionale e invecchiamento della cellula
  • alterazione del DNA cellulare, con effetti mutageno, teratogeno, cancerogeno
  • perossidazione delle lipoproteine LDL, con effetto aterogeno
Alimenti che contengono antiossidanti:
  • tutti i tipi di ortaggi
  • tutti i tipi di frutta
  • il vino, specie quello rosso
  • [olio di oliva, specie extravergine

 

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