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Contaminazione incrociata

La contaminazione crociata è la presenza non voluta di sostanze tossiche o microrganismi negli alimenti. La contaminazione crociata è il trasferimento di batteri patogeni da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (utensili,  attrezzature, le mani)
La contaminazione crociata è un concetto molto importante per la sicurezza alimentare, può essere controllata rispettando buone pratiche di manipolazione degli alimenti come:

  • attuare appropriate procedure di lavaggio delle mani
  • allontanare dal lavoro addetti che presentano sintomi di raffreddamento
  • usare utensili o guanti monouso per manipolare alimenti che non subiranno processi di cottura
  • non preparare nella stessa area di lavoro cibi crudi e cotti
  • stoccare cibi crudi e cotti in aree diverse
  • seguire le indicazioni per l’uso di prodotti disinfettanti nelle aree di lavoro e sugli stracci per le pulizie
  • Appropriato lavaggio e sanificazione di attrezzature, utensili, coltelli e piatti.
Nella contaminazione crociata per la prevenzione della contaminazione particolare attenzione viene richiesta nelle aree dove gli addetti devono manipolare più alimenti contemporaneamente.

MANIPOLAZIONE SICURA DEI CIBI FREDDI

Prevenzione di contaminazione crociata

Quando si lavora con cibi freddi o cibi che non subiranno successivi trattamenti con il calore, è necessario seguire queste linee-guida generali:

  • Lavati le mani con sapone ed acqua calda ed asciugarle con salviette monouso prima di iniziare la preparazione.
  • Lava tutti i frutti freschi e le verdure prima dell’uso per rimuovere batteri, terreno e prodotti chimici.
  • I lavelli usati per gli alimenti non devono essere impiegati per il lavaggio delle mani per evitare di contaminare i lavelli.
  • I lavelli usati per la preparazione degli alimenti da consumare crudi non devono essere utilizzati per carne, pollame e pesce; se però è inevitabile, lavarli e disinfettarli dopo ogni uso e prima delle preparazioni.
  • Le verdure crude vanno preparate in aree distinte rispetto alle carni crude.
  • Usa taglieri diversi e disinfettati per cibi crudi e cibi che non subiranno cottura.
  • Taglieri di colore diverso aiuteranno ad individuare quelli usati per gli alimenti crudi e perciò consentiranno di prevenire contaminazioni crociate.
  •  Il preraffreddamento degli ingredienti per insalata può aiutare a controllare il rischio. Stocca tonno e maionese nel frigorifero e raffredda il pollo, la pasta, le patate e gli altri ingredienti, già cotti, prima di mischiarli.
  • Per raffreddare rapidamente gli ingredienti per insalata:
                  Tagliali in pezzi piccoli e mettili in strati sottili nella parte più fredda del frigorifero

Metti il ghiaccio in panni intorno alla pasta o agli altri ingredienti.

  • Quando unisci gli ingredienti evita il contatto con le mani. Usa utensili puliti, disinfettati o utilizza un paio nuovo di guanti monouso.
  • Trasferisci gli ingredienti per pulire e disinfettare i piatti o pulire i contenitori.
  • Stocca gli alimenti a 4°C o meno.
  • Proteggi le carni cotte, la frutta e la verdura pronta da mangiare dai succhi della carne cruda durante lo stoccaggio.
  • Dopo aver tossito, starnutito o toccato viso o capelli, lavati le mani prima di maneggiare alimenti o utensili.

COSA NON FARE
  • Non assaggiare gli alimenti con le mani
  • Non verificare la temperatura degli alimenti con le mani
  • Non assaggiare gli alimenti e mescolare o servire con lo stesso cucchiaio
  • Non “confondere” gli strumenti di lavoro utilizzando uno stesso attrezzo per più operazioni
  • Non lasciare alimenti scoperti a temperatura ambiente
  • Non fumare mentre si cucina
  • Non toccare con le mani l’interno delle stoviglie

QUANDO I CIBI CUCINATI NON VENGONO CONSUMATI INTERAMENTE

Può capitare  di preparare in anticipo i cibi o di avanzare dei cibi già cucinati.

E’ necessario quindi conoscere come mantenerli salubri per non incorrere in una condizione di rischio.

  • Dividete il cibo in piccole porzioni per raffreddarlo più velocemente e disponete le porzioni in uno strato solo.
  • Non coprite i contenitori, copriteli in un secondo tempo, lasciate che l’aria fresca circoli più velocemente all’interno dell’alimento fino a quando il prodotto è raffreddato.
  • Conservare gli alimenti coperti in frigorifero in piccoli contenitori.
  • Se preparate alimenti altamente deperibili (es. crema pasticcera) raffreddateli rapidamente immergendo i contenitori in acqua e ghiaccio e poi riponeteli subito in frigorifero.
  • Se avanzate brodi o salse raffreddarli rapidamente aggiungendo ghiaccio e metterli subito in frigorifero.

QUANDO IL CIBO E’ AVARIATO
Può accadere che dopo aver mangiato si accusino sintomi quali: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, febbre che possono essere collegati all’ingestione di cibo.
Per non confondere i sintomi causati da malattie di origine alimentare con un comune “mal di pancia2 è meglio sapere: Le tossinfezioni alimentari, oltre ai sintomi elencati, solitamente sono associate a disidratazione a uno strato di prostrazione, e nei casi più gravi si possono avere anche problemi al sistema nervoso e all’apparato respiratorio.

La sintomatologia si presenta tra 1-2 e le 48 ore dall’ingestione del cibo a seconda del tipo di microrganismo.

 

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