Main menu

Avanzi e riscaldamento

Gli avanzi rappresentano un pericolo sia a livello di ristorazione collettiva che a livello domestico, in quanto ogni resto deve essere conservato e poi riscaldato con particolare attenzione per prevenire la crescita batterica.
  • Gli avanzi hanno un elevato rischio di contaminazione quindi devono essere manipolati con particolare attenzione
  • Avanzi di cibi deperibili come creme, budini e alimenti a base di creme, che possono subire un riscaldamento devono essere buttati.
  • Gli avanzi potenzialmente pericolosi dovrebbero essere raffreddati a 4°C entro 2/6h.
  • Le procedure di raffreddamento differiscono in base al tipo di prodotto
  • Un prodotto molto denso dovrebbe essere diviso in contenitori profondi meno di 5cm.
  • I pezzi di carne grandi dovrebbero essere divisi in pezzi più piccoli, riposti in contenitori poco profondi e separati per una migliore circolazione dell’aria o circondati da sacchetti di ghiaccio.
  • Tenere gli avanzi scoperti fino al raggiungimento di 4°C; una volta raffreddati coprire e riporre sui ripiani più alti del frigorifero
  • Usare termometri disinfettati e calibrati per verificare la temperatura
  • Riscaldare solo quei cibi che sono stati riscaldati correttamente portandoli rapidamente a 74°C entro 2 ore.
  • Non mescolare mai gli avanzi con prodotti freschi, una volta che gli avanzi sono stati conservati per il servizio dovrebbero essere buttati.

RISCALDAMENTO
  • Far bollire le salse, minestre e sughi di carne per almeno 5/10 minuti
  • Riscaldare al microonde attenendosi alle istruzioni del proprio apparecchio
  • Assicurarsi che la temperatura sia omogenea in tutto l’alimento
  • Riscaldare al forno elettrico o a gas disponendo gli alimenti in strati sottili introducendoli nel forno solo quando questo ha raggiunto la temperatura desiderata, lasciandoli riscaldare per almeno 10/15 minuti.
  • Non riscaldare aggiungendo dell’acqua bollente
Metodica di riscaldamento e raffreddamento
 1. Raffreddare i cibi rapidamente
 2. Riporre gli avanzi in contenitori poco profondi
 3. Tagliare la carne con uno spessore di non oltre 7cm
 4. Riscaldare i cibi ad una temperatura >74°C
Lista consigli sulla sicurezza alimentare <Precedente Successiva>
FacebookTwitterGoogle+